Om Brygging

Bryggeri

Å lage øl er enkelt. Å lage godt øl er også enkelt. Det handler om gode råvarer, renslighet, riktige temperaturer under mesking, gjæring, og eventuell ettergjæring og lagring. Du skal også ha litt tålmodighet, men først og fremst må du ha kunnskap. Og det får du her.

En grei bryggelogg finner du her.

Det finnes flere måter å måle sukkerinnhold i vørter på. En omregningskalkulator finner du her.

Et eksempel. Har du 15 Plato ganger du dette med 4 og legger til 1000 så har du oechsle (sånn ca).

(15*4) + 1000=1060.

Bryggeprosessen er som følger, grovt skissert.

Først må man få tak i ingrediensene, nemlig malt, humle og gjær. Vann har de fleste gratis. Maltet knuses, og man varmer opp en viss mengde vann i en kjele. Når den har nådd ønsket temperatur, has det knuste maltet oppi. Dette kalles mesken. Ønsket temperatur i mesken vil variere med hvilken type øl du vil lage.

Du må holde temperaturen jevn under meskingen, som i de fleste tilfeller vare ca halvannen time. I tillegg må du sørge for god sirkulasjon av vannet gjennom mesken. Det finnes mange systemer for å gjøre dette.

Etter dette må maltet ut av kjelen. Vørteren som vannet nå er blitt, skal være igjen i kjelen. Det finnes også mange systemer for dette, det være seg siling og overføring av vørteren til et annet kar, eller at man bruker en innerkjele med malt i som man kan løfte ut.

Etter meskeprosessen er det fremdeles en god del sukkerstoffer igjen i malten. Denne får du ut ved å gjøre det som kalles «vasking». Man heller rett og slett vann som holder mellom 70 og 80 C over det separerte maltet som siles igjennom og trekker med seg mer søtstoff. Vaskingen bør foregå sakte, bruk ca en time.

Så skal vørteren kokes. De fleste øloppskrifter krever 1 times koking. Når vørteren begynner å koke, lar du den koke godt i 5 minutter. Nå vil du se at det skummet som er på toppen vil bli mer fast. Dette er proteiner og slaggstoffer som skiller seg ut fra vørteren. Fjern dette med et dørslag eller lignende.

Nå skal du tilsette humle. Bitterhumlen tilsettes helt i begynnelsen, da denne som oftest skal koke i en hel time. Når det er 20 minutter igjen, tilsetter du aromahumle, og på nytt når det er syv minutter igjen. Disse humle tilsettingene gir smak og aroma, men lite bitterhet. Det finnes et utall måter å humle på. Du vil finne frem til hva du selv liker best etter en tids erfaring.

Mange hjemmebryggere tilsetter også Irish Moss, som er et klarningsmiddel som hjelper til med klarning av ølet under kokingen. Dette er et hundre prosent naturprodukt som er laget av tørket sjøtang fra Irskesjøen. Det finnes i knust, og hel form. Det skal løses opp i vann noen timer før den tilsettes.

Så skal vørten kjøles ned, og det så hurtig som mulig, helst under en time. Den hurtige nedkjølingen skiller nemlig ut like mye slagstoffer og protein som kokingen. Det kan lønne seg å bruke tid og penger på en god løsning på akkurat denne delen, da det er surt å måtte kaste all vørten du ikke kan bruke da det ikke skilte seg.

Når vørten er kjølt ned har man den over i et annet kar, et gjæringskar. Man tilsetter oksygen, enten ved å plaske veldig mye med vørten, eller ved andre mekaniske metoder. Så tilsetter man gjæret.

Utgjæringen kan ta fra 4 dager til 4 uker, avhengig av hvilken gjærtype du bruker og temperaturen du gjærer på.

Når gjæringen er ferdig må ølet nå kjøles ned til en temperatur godt under gjærens levetemperatur. Denne vil da gå i dvale og det meste vil synke til bunns.

Etter en ukes klaring på denne måten kan man filtrere ølet om ønskelig, og så ha ølet over på flasker, fat, eller en annen lagringstank for senere omtapping. Men merk!! Ølet må ikke stå på bunnfall av gjærrester i mer enn 1 uke etter ferdig gjæring da du kan risikere at noen av gjærcellene går i oppløsning i celledød, og gir fra seg en dårlig smak i ølet.

Karbonering av ølet kan gjøres naturlig, ved å tilsette litt spraymalt i lake. Det kan også gjøres ved å presse i Co2 med gassflaske og manometer.

De fleste øl blir bedre med en tids lagring, men de fleste hjemmebryggete øl er så gode at det kan være vanskelig å vente så lenge…

Knusing av malt

Maltet skal ikke males, det må knuses for å kunne trekke ut søtstoffene. Malt som har blitt malt frigjør altfor mye proteiner som gir en vørt som er svært uklar og du vil få problem er å skille disse ut og få et uklart øl. Det vil også hindre gjennomstrømning av vann gjennom meskemassen såpass mye at du ikke får ut søtstoffene.

Øl og oksygen/luft

Øl skal ikke komme i kontakt med luft/oksygen og lys. Hvis det gjør det, vil den oksidere og få en vond/sur smak som dårlig gjæret saft – metall smak. Det går som regel greit med ølsett. Husk at ølet produserer Co2 og denne legger seg som et lokk over brygget. Når du skal tappe på flasker eller fat blir det litt kontakt, men det går som oftest helt greit. Bare unngå unødig plasking og bruk gjerne plastslange for overføring til fat. Obs!! Det er viktig å stikke om utgjæret brygg så snart du kan etter at det er ferdig utgått og bunnfall har lagt seg, maks en uke etter at gjæring er ferdig. Husk også at det skal lagres mørkt og kaldt.

Av og til kan det være nødvendig å tilsette mer gjær til brygget. Heldigvis er dette svært sjelden. For å unngå å tilføre brygget oksygen, kan du dyrke opp en gjærstarter på samme måte og ha denne i brygget. Bruker du tørrgjær må du også gjøre det på den måten. Ellers vil ikke gjæret ha sjanse og bare dø.

Karbonering på flaske

Når ølet er helt klart kan du tappe av en liter og rør ut 85 gr. spraymalt , maltekstrakt eller sukker. Dette er beregnet til ca. 20 liter. Tapp deretter på flasker som tåler trykk (ikke saft eller vinflasker). Sett på skru kork eller ølkapsler. Sett så flasker varmt ca 25 gr C, i 2 til 4 dager for å få en ettergjæring. Ikke tilsett gjær, det er nok celler i ølet fra før. Deretter settes flaskene mørkt og kaldt i en måneds tid. Da vil bunnfallet ha satt seg. Server ølet ved å helle forsiktig av flasken til bunnfallet kommer. Bunnfallet kan du godt drikke i et separat glass.

Et godt tips for å bli kvitt bunnfall! Du kan tappe på 1,5 liters plastflasker og fjerne bunnfallet som samler seg etter an måneds lagring ved å sette flaskene i fryser i en 10 til 15 minutters tid. Ølet skal avkjøles til rundt minus 2 til 3 grader C, men det skal ikke fryse til is. Når ølet er såpass kaldt som det, holder det på kullsyren. Slå så innholdet over på en ren steril flaske til bunnfallet kommer, etterfyll så med neste flaske til denne er full, knip så på flaske til all luft er ute og sett på skrukork.

Ølflasker22